【新潟県のご当地食材】とろける食感がたまらない！おけさ柿の魅力
きれいなオレンジ色の柿を見かけると、秋の到来を感じさせてくれますよね。柿にはたくさんの種類がありますが、新潟県のご当地食材である「おけさ柿」をご存知ですか？今回は甘くてとろけるような食感のおけさ柿の特徴と、おいしい柿の選び方についてお伝えします！
2020年10月13日
おけさ柿とは？
種がない新潟県のブランド柿
おけさ柿は新潟県のブランド柿です。形は平たく四角形で、糖度は14〜16度と甘く、柔らかい果肉が特徴です。主な品種は平核無柿（ひらたねなしかき）と刀根早生柿（とねわせかき）で、この2つの品種は種がないことから、「越後七不思議」の次に珍しいという意味で、八珍柿とも呼ばれています。
代表産地は佐渡島
おけさ柿は、昭和初期に佐渡・羽茂地区で生産されるようになった庄内柿（平核無柿）を品種改良したものです。佐渡の民謡である「佐渡おけさ」から名付けられました。日本海側最大の島である新潟県の佐渡島は、対馬海流の影響から新潟本土に比べ夏は涼しく冬は暖かいという特徴があり、柿の栽培に適しています。 収穫時期は9月下旬から11月上旬で、現在では佐渡市の羽茂地区、新穂地区、赤泊地区の他、新潟市の巻地区、秋葉区で生産されています。
おけさ柿は渋柿
渋抜きをすることで味わいが増す
柿には熟したらそのまま食べることが出来る甘柿と、渋を抜かないと食べれない渋柿の2つに分類されます。おけさ柿は渋柿のため、収穫後に渋抜きが必要です。渋抜きをすることで甘柿にはない、柔らかくてとろけるような肉質を味わうことが出来ます。
渋味成分「タンニン」
柿の渋味は、ポリフェノールの一種であるタンニンという成分です。タンニンが水に溶けている状態（水溶性）の時に渋味を感じますが、タンニンが水に溶けない不溶性に変わると渋味を感じなくなります。水溶性から不溶性にするには、アルコールや炭酸ガスを使って、柿の中にアセトアルデヒドを発生させます。そうすると水に溶けにくくなり、不溶性へと変化します。 現在流通しているおけさ柿の多くは、炭酸ガスを充填した保管庫に入れ酸欠状態にすることで、水溶性から不溶性に変化させて渋抜きをしています。また、柿のヘタの部分に焼酎をつけ密閉し、数日保管して渋抜きをする生産者もいます。 【料理にもスイーツにも！】フルーツの定番「りんご」の美味しさを再発見しよう！
美味しい「おけさ柿」の選び方
選ぶ時の3つのポイント
①表面に傷がなく、張りがあるもの ②果実全体の色づきが均一で、つやがあるもの ③へたと果実の間に隙間がないもの
すぐに食べても、数日置いてから食べても美味しい！
渋抜きをして出荷しているので、購入後はすぐに食べることが出来ますが、とろけるような食感を楽しみたいのであれば数日置いてから食べるのがおすすめです。表面のオレンジ色が濃くなってきたら、柔らかくなってきているサインです。表面を手で触ってみて、好みの柔らかさになるまで待ちましょう。 また、渋味が残っていると感じた場合は、ビニール袋に入れて密閉して、暖かいところに2〜3日置くと渋味が抜けるそうです。 【東京のご当地果物】稲城市の「梨」はシャキシャキ食感とジューシーさが魅力！
まとめ
おけさ柿で秋を味わおう！
新潟県のご当地果物「おけさ柿」についてお伝えしました。渋抜きをした後には、新潟県内だけでなく他県にも出荷されます。甘くてとろけるような食感が魅力のおけさ柿を見つけたら、ぜひ味わってみて下さいね！ 【参考文献】 ・新潟県／佐渡地域振興局 農林水産振興部／【佐渡】10月の旬の農産物を紹介します！ （https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/sado_nourinsuisan/1356905147078）※閲覧日：2020年8月24日 ・新潟県／農林水産／10月の旬 かき （https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/syokuhin/shun10-kaki）※閲覧日：2020年8月24日 ・JA全農にいがた／秋の味覚 新潟の「おけさ柿」の時期になりました！！ （https://www.nt.zennoh.or.jp/news/announcement/announcementnews/2015-0929kaki.html）※閲覧日：2020年8月24日
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著者
河村 桃子(管理栄養士)
管理栄養士として病院やクックチル（食材を調理加熱したあとに急速に低温冷却しチルドの状態で管理する調理法）のコンサルティング、栄養専門学校講師の業務に携わる。現在はフリーランスの管理栄養士として、「今日の食事で明日の自分は変わる」をモットーに、コラム執筆や特定保健指導、レシピ提案、食事講座など働く大人の食事サポートを行っている。
