【意外と知らない！】しょうゆの種類と上手に使い分けるコツとは？
料理や食事をする時に、しょうゆを使い分けている方はどのくらいいるでしょうか？しょうゆは大きく分けて5種類あるのですが、どのような違いがあるのかわからないという方もいるかもしれません。食材や調理法に合わせてしょうゆを使い分けることで、いつもの料理がより美味しく楽しめるものになりますよ。そこで今回は、しょうゆを上手に使い分けるコツについてご紹介していきます。
2022年08月26日
しょうゆの原料
基本は大豆・小麦・食塩の3つ
しょうゆの原料は、基本的に大豆・小麦・食塩の3つです。「味」は主に大豆たんぱく質から、「香り」は小麦の主成分であるでんぷんから、「色」はたんぱく質から得られたアミノ酸と、でんぷんから得られたブドウ糖が組み合わさって生まれます。そして、食塩により麴菌・乳酸菌・酵母菌などの微生物の働きを調整しています。全ての原材料がお互いに作用し合い、じっくりと時間をかけて発酵・熟成し、しょうゆが作り上げられます。
しょうゆの種類と特徴
しょうゆの色と風味の関係
しょうゆの色が薄いものほど熟成期間が短く、色が濃いほど熟成期間が長いのだそうです。また、しょうゆの色が薄いものほど食材の旨味を引き立たせ、色が濃いものほど食材に旨味を添えるという特徴があります。
白醤油（しろしょうゆ）塩分濃度：約18％
白醤油は、淡口醤油よりもさらに淡く琥珀色のしょうゆです。味は淡白ですが甘味が強く、独特の香りが特徴的です。白醤油にだし汁を加えたものが白だしになります。
淡口醤油（うすくちしょうゆ）塩分濃度：約18%
関西では一般的に使われている、色の淡い色のしょうゆです。「うすくち」といっても、色が薄いという意味で、味が薄いという意味ではありません。塩分濃度は濃口醤油よりも高く、素材の彩りや味を生かすために色や香りが抑えられています。
濃口醤油（こいくちしょうゆ）塩分濃度：約16％
濃口醤油は、日本全国のしょうゆ出荷量の8割以上を占める、最も一般的なしょうゆです。「こいくち」といっても他の種類のしょうゆと比較して、塩分濃度も色合いも中間となっています。「淡口醤油」と「濃口醤油」を併用する西の地域と比べ、東の地域では「濃口醤油」しか置いていない家庭も多いようです。
再仕込醤油（さいしこみしょうゆ）塩分濃度：約16％
他のしょうゆは麹を食塩水で仕込みますが、加熱していない生揚げしょうゆで仕込みます。しょうゆを2度醸造するような製法のため「再仕込醤油」と呼ばれています。色・味・香りがとても濃厚で、別名「甘露しょうゆ」とも言われています。
溜醤油（たまりしょうゆ）
主に中部地方で造られているしょうゆです。小麦と大豆の割合が半々くらいで作られる「濃口醤油」に比べ、「たまりしょうゆ」の原料はほぼ大豆で、ごく少量の小麦を使用して作られています。そのため、大豆のたんぱく質の旨味成分を多く含み、濃厚な旨味と香りが特徴的だとされています。
しょうゆの上手な使い分けとは？
淡い色の「白醤油」と「淡口醤油」
見た目は淡い色で、塩味が強いしょうゆです。素材そのものの味と、彩りを活かしたい料理におすすめです。だし巻き卵やお吸い物、野菜中心の煮物や炊き込みご飯、漬物や茶碗蒸しなどにぴったりです。また、白身のお刺身や冷奴などに、塩やレモンの代わりにかけても合いますよ。
万能な「濃口醤油」
調理用にも、食卓でのつけ用、かけ用にも万能に使えます。どんな料理にも合うので、万能調味料と言われています。
色も味も濃厚な「再仕込醤油」と「溜醤油」
赤身の魚や脂身の強い肉、香辛料やソースなどと合わせたい食材との相性がよいですよ。お寿司やお刺身のつけしょうゆとしてそのまま使用する他、照り焼きや佃煮、焼き鳥やうなぎのたれなどとしても美味しくいただけます。 濃口醤油に比べて風味や香りが強いので、かけすぎには注意してくださいね。
しょうゆベースの調味料
様々な製品が販売されている
しょうゆに鰹節などの旨味成分を加えた「だし入りしょうゆ」、しょうゆにみりん、砂糖、だし、うま味調味料などを合わせた「つゆ類」、しょうゆに風味原料や糖類、香辛料などを合わせて調製した「たれ類」などの様々なしょうゆベースの調味料が製造されています。卵かけご飯専用のものや、アイスクリーム専用のものなどもあり、一時期とても話題になりましたよね。ぜひ様々なしょうゆと合わせて、しょうゆベースの調味料も試してみてはいかがでしょうか。
まとめ
しょうゆを上手に使い分けて、料理の幅を広げてみませんか？
しょうゆは大きく分けて5種類ありますが、その種類の特徴によって合う料理や、合う食べ方が異なります。今までしょうゆを使い分けしたことがないという方も、ぜひしょうゆの特徴を踏まえて、様々な使い分けを楽しんでみてはいかがでしょうか。 また、同じ種類のしょうゆでもメーカーによって風味などが異なります。様々なメーカーのしょうゆを比較して、自分のお気に入りのしょうゆや、お気に入りの料理との組み合わせを見つけてみてみるのもよいのではないでしょうか。 【参考】 ・日本しょうゆ情報センター/しょうゆを知る https://www.soysauce.or.jp/knowledge/kinds 閲覧日：2021年6月30日
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著者
高橋 みゆき(管理栄養士)
管理栄養士。大学で栄養学を学び、パーソナルトレーニングジムでのトレーニング・食事指導、ダイエットアプリでの食事アドバイス業務に携わり、現在では｢食・栄養｣をテーマにしたコラムも執筆。 自身も25㎏のダイエット経験があり、ひとりひとりの性格や生活習慣に合わせ、継続しやすい減量方法・生活習慣改善方法を提案している。
