【1月30日は味噌の日】味噌の豆知識と文化をご紹介
「手前味噌」という言葉あるほど、日本では古くから味噌を親しんでいます。味噌の種類、料理など、それぞれの地方で様々な楽しみ方があります。1月30日の味噌の日にちなみ、今回は味噌雑学をご紹介します！
2022年01月30日
味噌の知識を深めよう
味噌とは？
味噌は、大豆、塩、麹の3つの材料を混ぜ合わせて作られる発酵食品です。麹や塩の量、麹の種類などにより味が異なり、作り手によって様々な味の特徴が出ます。
麹について
麹には、米麹、麦麹、豆麹があります。使用されている麹の種類により、米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類があるのです。東海三県では豆味、瀬戸内や九州では麦味噌、米味噌は他の多くの地域で親しまれています。
味噌の味の違い
味噌の味を決めるのは、塩分量と麹の量です。麹の量が多いと甘口の味噌となります。
味噌の色の違い
味噌は、白、淡色、赤に分類できます。色の違いは、発酵と熟成の時間。一般的には、醸造期間が長いほど色が濃くなります。
味噌の歴史
味噌文化の広がり
味噌は、中国または朝鮮半島を経て日本へ伝わったとされています。 また縄文人の生活跡から、どんぐりで作ったどんぐり味噌という食品が、見つかっていることもわかっているそうです。 その後、鎌倉時代には一汁一菜という献立ができ、日本人の食の基本に。それぞれの家で味噌が作り続けられ、味噌汁を食卓に並べる文化は広げられました。庶民の経験に基づいて受け継がれた味噌作りは、「手前味噌」のことわざにもなったのです。
味噌は武将も食べていた
戦国時代の武将である徳川家康は、当時の平均寿命が40歳弱だったにもかかわらず、75歳の寿命を保ちました。長寿の家康は、五菜三根の味噌汁を食べたと言われています。 味噌は、戦国時代でも健康づくりの1つとして、役立っていたと考えられています。
味噌を使った郷土料理
郷土料理をご紹介
味噌を使った各地の郷土料理を、ピックアップしてご紹介します。
米味噌を使った郷土料理
青森県の郷土料理である「貝焼き味噌」は、ほたての貝殻を鍋のように使って食べる料理です。アツアツの貝から、磯の香りと味噌の風味を感じられる郷土料理です。地酒との相性もよいそうですよ。 米味噌を使う地域は多く、北海道の石狩鍋、東北地方には岩手県のじゃじゃ麺など、さまざまな郷土料理があります。
豆味噌を使った郷土料理
中部地方で使われる豆味噌を使った郷土料理に、愛知県の「味噌煮込みうどん」があります。コシのある麺を使ってグツグツ煮込むので、食べ始め、食べ終わりではうどんの食感が異なることも楽しみの1つ。 住民だけでなく、観光客からも人気のソウルフードです。
麦味噌を使った郷土料理
豚味噌は、鹿児島県の代表食材の豚肉と味噌を合わせて作る郷土料理です。保存できるので、常備菜、弁当のおかずとしても親しまれています。 お土産としても人気があるそうです。
和食材「味噌」を楽しもう
色々な味噌を試してみては？
味噌にはたくさんの種類があり、作り手によって味も異なります。色々な味噌を試し、お気に入りの味噌を見つけることも楽しそうですね。 試したことのない味噌で、味噌料理を作ってみてはいかがでしょうか。 【参考文献】 ・味噌健康づくり委員会/みそ資料館/各地のみそ (https://miso.or.jp/museum/geo-miso/) 閲覧日：2021年9月20日 ・味噌健康づくり委員会/みそ資料館/みその知識/みその歴史 (https://miso.or.jp/museum/knowledge/history/) 閲覧日：2021年9月20日 ・味噌健康づくり委員会/みそ資料館/新みそを知る (https://miso.or.jp/museum/pdf/new_learn_about_miso.pdf) 閲覧日：2021年9月20日 ・農林水産省/うちの郷土料理/鹿児島県 豚味噌(豚味噌) (https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/butamiso_kagoshima.html) 閲覧日：2021年10月15日 ・農林水産省/うちの郷土料理/愛知県 味噌煮込みうどん(みそにこみうどん) (https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/misonikomiudon_aichi.html) 閲覧日：2021年10月15日 ・農林水産省/うちの郷土料理/青森県 貝焼き味噌(かいやきみそ)
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著者
森本 芙好(管理栄養士)
管理栄養士。体調不調をきっかけに栄養学を学ぶ。 ダイエットの失敗を乗り越えた経緯から『なりたい自分』を目指す方の役に立ちたいと思い、現在は特定保健指導、コラム執筆に携わる。 自身の食事テーマは、美容に良く、おいしい食事を楽しく食べること。 ひとりひとりの価値観を大切に、自らを大切にするための身体にやさしい食事を提案することを目指しています。
