【11月15日は昆布の日】昆布の種類と特徴を知って、料理をプロ並みの仕上がりに！
旨みたっぷりの昆布出汁は、美味しい和食作りには欠かせないですよね。みなさんは昆布を使い分けていますか？スーパーに行くと数種類の昆布が販売されているため、どれを買ったら良いか迷いますよね。そこで今回は、日本の食卓に欠かせない昆布の種類と特徴について解説します！
2020年11月15日
昆布の日の由来
七五三の行事に合わせて制定
昆布の日は、1982年に一般社団法人日本昆布協会が制定しました。11月15日は、子供の成長を祝う行事の「七五三」の日です。子供たちが栄養豊富な昆布を食べて、元気に育って欲しいという思いを込めて、11月15日を昆布の日としました。
昆布の産地
収穫量は北海道が断トツ！
日本で漁獲されている昆布のうち、9割が北海道産です。青森県や岩手県、宮城県でも漁獲されていますが、全体の1割にも満たず、北海道産が圧倒的に多いことがわかります。
場所によって採れる種類が違う
昆布にはいくつか種類があり、同じ北海道でも収穫される場所によって種類が異なります。旨味が強く出汁に向いているもの、繊維質が少なく食用として向いているものと、種類によって特徴が異なりますので、それぞれの昆布の特徴を解説します。
昆布種類別の特徴
真昆布
真昆布は厚みがあり幅が広く、函館沿岸で収穫されています。上品な甘みを持ち透明感のある出汁がとれるため、すまし汁のような出汁を生かした料理に向いています。繊維質が柔らかいため、出汁をとった後は煮昆布として食べることもできます。
利尻昆布
利尻、礼文、稚内などの北海道北部の沿岸で収穫され、真昆布と色合いは似ていますが、利尻昆布の方が幅は狭く繊維質が硬いです。真昆布と同じく上品な透明な出汁がとれますが、やや塩味があるのが特徴です。会席料理や湯豆腐などに使われることが多いです。
羅臼昆布
羅臼昆布は茶褐色で薄く、幅が広い見た目をしており、羅臼沿岸で収穫されています。香りが良く、濃厚でコクのある出汁がとれ、主に関東で好まれています。出汁を引くと黄色く濁るため、麺の出汁として使われることが多いです。
日高昆布
濃い緑色に黒みを帯びていて、細長い見た目をした昆布で、日高沿岸で収穫されています。家庭では出汁昆布として利用されることも多いのですが、磯の香りが強いため料亭などでの利用は少ないです。繊維質が柔らかく短時間で煮ることができるため、煮昆布や昆布巻き、佃煮として利用されることも多いです。
長昆布
釧路、根室地方沿岸で収穫され、名前から分かるように丈が長い昆布です。出汁昆布としては向いていませんが、収穫量が多いため佃煮やおでん昆布、塩昆布などの加工品として利用されています。
厚葉昆布
長昆布と同じく、釧路、根室地方沿岸で収穫される厚みのある昆布です。出汁は甘みが少なく、やや苦味があるため、出汁昆布として使用されることはありません。佃煮や塩昆布などの加工品として利用され、北海道では昆布巻きに使用することが多いです。
細目昆布
北海道の日本海沿岸で採れる昆布で、葉が細く粘りが強い昆布です。そのため、きざみ昆布やおぼろ昆布、とろろ昆布といった加工品に利用されています。
カゴメ昆布
函館沿岸で採れる昆布で、デコボコとした見た目から籠目（カゴメ）柄に似ていることが名前の由来で、なまったことでガゴメと呼ばれるようになったそうです。独特な強い粘りがあり、とろろ昆布や松前漬けに使用されています。
おいしい昆布出汁の取り方
出汁に向いている昆布は4種類
出汁に向いている昆布は真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布です。出汁を取る際は、水1Lに対して、昆布は10〜20gが目安です。 【素朴な疑問を解決！】料理の「アク」を取らないとどうなるの？
水に浸けて旨味を出しやすくしてから火にかける
鍋に固く絞った布巾で表面の汚れを落とした昆布と水を入れ、30分から1時間ほど浸けてから中火にかけます。沸騰させてしまうと昆布のぬめりが出てしまいますので、沸騰する直前に昆布を取り出したら完成です。 【日本の味】「出汁」を上手に使い分けておうちの和食をもっと美味しく！
まとめ
料理によって使い分けよう！
今回は、昆布の種類と特徴についてお伝えしました。寒くなってくると鍋料理や湯豆腐など、旨味たっぷりの昆布出汁を使った料理を食べる機会が増えますよね。 いつも同じ種類の昆布しか買わないという方も多いと思いますが、この機会に昆布と食品とのペアリングを楽しんで、お気に入りの昆布を見つけてみてはいかがでしょうか。 【参考文献】 ・総務省統計局／なるほど統計学園／今日は何の日？／11月15日 昆布の日 （https://www.stat.go.jp/naruhodo/c3d1115.html） ・一般社団法人日本昆布協会 こんぶネット／昆布の日 ※閲覧日：2020年9月20日 （https://kombu.or.jp/307） ・一般社団法人日本昆布協会 こんぶネット／昆布の種類（昆布いろいろ） ※閲覧日：2020年9月20日 （https://kombu.or.jp/power/syurui.html） ・政府統計の総合窓口（e-Stat） /海面漁業生産統計調査／平成30年漁業・養殖業生産統計 ※閲覧日：2020年9月20日 （https://www.e-stat.go.jp/stat-search/files?page=1&layout=datalist&toukei=00500216&tstat=000001015174&cycle=7&year=20180&month=0&tclass1=000001015175&tclass2=000001136043） ・北海道公式ウェブサイト／ 水産林務部／水産経営課 ／北海道お魚図鑑 ※閲覧日：2020年9月20日 （http://www.pref.hokkaido.lg.jp/sr/ske/osazu/oz01fis/index.htm - ma） ・奥井隆（2012年）『昆布と日本人』日本経済新聞出版社
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著者
河村 桃子(管理栄養士)
管理栄養士として病院やクックチル（食材を調理加熱したあとに急速に低温冷却しチルドの状態で管理する調理法）のコンサルティング、栄養専門学校講師の業務に携わる。現在はフリーランスの管理栄養士として、「今日の食事で明日の自分は変わる」をモットーに、コラム執筆や特定保健指導、レシピ提案、食事講座など働く大人の食事サポートを行っている。
